Modificaciones químicas en sorgo durante el proceso de extrusion y elaboración de tortillas / Chemical changes in sorghum during the extrusion and tortilla preparation process

RESUMEN

Se estudiaron las modificaciones químicas que ocurren durante la preparación de harina instantáneas de sorgo procesadas por extrusión, y durante la elaboración de tortillas. En el proceso de elaboración de harina instantáneas y tortillas se utilizaron dos harina, una integral, obtenida del cultivar de Sorgo cmsxs 9A, y otra obtenida de sorgo decorticado (20%), cultivar cmsxs 145. Estas harinas fueron procesadas en un extrusor Brabender GNF/2 de tornillo sin fin unido, con una relación de compresión 1 1, temperatura de extrusión de 80, 100 y 100-C en la 1ª, 2ª y 3ª zonas, respectivamente, dado con orificio de 5 mm, velocidad del tornillo de 10 rpm, y humedad de la harina de 15% con una concentración de 0.15% de Ca(OH)*. Las harinas de sorgo decorticado acusaron un menor contenido de cenizas, proteinas, fibra, lípidos, vitaminas y minerales en relación a las harina de sorgo integral, debido a una pérdida parcial de pericarpio y germen. La reducción de esos componentes aumentó el porcentaje de almidón en el sorgo decorticado. La adición de álcali provocó un incremento en el contenido de calcio y cenizas de las harinas instantáneas y tortillas. Los componentes más afectados durante el proceso de extrusión fueron tiamina, calcio y los aminoácidos histidina, arginina y leucina. En la etapa de cocimiento para la elaboración de tortillas, las modificaciones más acentuadas se observaron en el contenido de calcio, leucina, arginina, histidina y fenilalanina