Análise química de preparaçöes usuais em cardápios populares brasileiros / Chemical analysis of foodstuff in brazilian popular menus

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo analisar a composição de algumas preparações usuais na alimentaçäo brasileira e ao mesmo tempo contribuir para construçäo de tabelas de composiçäo de alimentos nacionais. As preparaçöes utilizadas foram feijäo simples cozido, arroz refogado, arroz de leite, batata-doce cozida, macaxeira cozida, cuscuz, purê de abóbora, galeto assado, carne bovina moída, tutu de feijäo, baiäo-de-dois e quibe frito. As análises realizadas foram umidade, proteína, lipídeos, cinzas, fraçäo NIFEXT, fibra alimentar. Foi feita a comparaçäo entre as análises prática e teórica das preparaçöes que constam na tabela da FIBGE 1977. Os resultados demonstram uma semelhança dos dados prático-teóricos quanto à umidade, proteína, cinza e carboidratos e discrepância marcante quanto aos teores de lipídeos e fibra alimentar. Face ao exposto, concluímos que as informações disponíveis sobre composiçäo de alimentos devem ser revistas e que maiores investigaçöes nessa área devem ser incrementadas.