Modificaçöes da microbiota láctica e contaminante durante a fermentaçäo natural de hortaliças / Modication of lactic bacteria and contaminating during the natural fermentation of vegetables
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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11(1): 53-63, jan.-jun. 1993. tab
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-147478
RESUMO
Estudou-se o comportamento da microbiota láctica (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus) e contaminante (enterobactérias, aeróbios totais a 35ºC, coliformes totais, cocos halotolerantes, bolores e leveduras formadoras de película) durante a fermentaçäo natural de pepinos e vagens utilizando-se como substrato o soro desproteinizado de queijo de Coalho (SDQC). Verificou-se que a maior concentraçäo de aeróbios totais, bolores e leveduras e cocos halotolerantes ocorreu no 11º dia de fermentaçäo. Os coliformes totais estiveram presentes até o 3º dia de fermentaçäo nas dornas com pepinos e até o 5º dia nas dornas com vagem. A contagem inicial de coliformes totais foi maior nas dornas com vagem que nas com pepinos. Leveduras oxidativas e bolores, foram inibidos pela adiçäo de 300 ppm de benzoato de sódio adicionados à salmoura, tendo este conservante exercido pouca açäo inibitória sobre as bactérias lácticas e leveduras fermentativas, que estiveram presentes ao longo de toda fermentaçäo. As maiores contagens de bactérias produtoras de ácido láctico foram verificadas no Agar MRS acidificado. Verificou-se também que a presença de Pediococcus pode ter contribuído para retardamento no desenvolvimento de Lactobacillus plantarum
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Verduras
/
Salud Ambiental
/
Fermentación
Idioma:
Portugués
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
/
Nutricionistas
Año:
1993
Tipo del documento:
Artículo
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