Prevençäo do escurecimento em batatas frescas descascadas e fatiadas / Prevention of browning in fresh sliced peeled potatoes
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
; 23(2): 189-97, jul.-dez. 1993. ilus
Article
en Pt
| LILACS
| ID: lil-147919
Biblioteca responsable:
BR734.1
RESUMO
Foram examinados métodos alternativos para prevençäo do escurecimento em batatas frescas fatiadas, sem emprego de agentes dulfitantes. A inativaçäo de enzimas pelo calor, o emprego de agentes redutores, agentes quelantes e reduçäo do teor de oxigênio na embalagem foram os meios utilizados, isoladamente ou em associaçäo, para evitar o desencadeamento das reaçöes enzimáticas. Os resultados evidenciaram que o pré-tratamento da batata fatiada, por imersäo em soluçäo contendo 0,3 por cento de ácido cítrico e 0,3 por cento de ácido ascórbico, associado a uma embalagem com baixa permeabilidade ao oxigênio, permite conservar o produto sem escurecimento e com boa textura por um período de 17 dias, sob refrigeraçäo. O controle do desenvolvimento de microrganismos foi satisfatório, durante o armazenamento, com a adiçäo de 0,2 por cento de sorbato de potássio à soluçäo de imersäo
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Índice:
LILACS
Asunto principal:
Ácido Ascórbico
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Levaduras
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Solanum tuberosum
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Conservación de Alimentos
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Hongos
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Inmersión
Idioma:
Pt
Revista:
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
Asunto de la revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Año:
1993
Tipo del documento:
Article