El papel de los alimentos en la transmision del colera / The role of food in cholera transmission

RESUMEN

Como consecuencia de la llegada del cólera a latainoamérica se estudió la posibilidad de la transmisión de la enfermedad por alimentos no asociados habitualmente con esta infección. Así, se contaminaron experimentalmente veinte productos de consumo masivo y diferentes características de acidez, actividad del agua, nutrientes, aditivos y flora microbiana. El 75 por ciento de los alimentos estudiados resultó propicio al crecimiento del V. cholerae, siendo la ricota y la leche esterilizada los que toleraron durante mayor tiempo el crecimiento y viabilidad del vibrión. Los productos de pH inferior a 5,5 no fueron favorables al desarrollo del agente, aunque éste llegó a tolerar ese pH en productos que le resultaron adecuados al inicio de la experiencia. Todos los alimentos estudiados con pH mayor de 6,5 permitieron el crecimiento del vibrión por períodos variables entre 3 y 90 días, independientemente de las características individuales, físicas, químicas y biológicas. Los resultados obtenidos permiten enfatizar la importancia de la prevención a lo largo de la cadena alimentaria en el control del cólera