Usos de ß-galactosidasas microbianas para reducir el contenido de lactosa en leche y productos lácteos / The use of microbial ß-galactosidases to reduce lactose content in milk and dairy products

RESUMEN

Las fuentes comerciales de ß-galactosidasa (lactasas) microbianas incluyen a las especies de levaduras Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis y Candida kefyr, las cuales son utilizadas en la hidrólisis de la lactosa en leche por tener un pH óptimo adecuado para este propósito. Por otra parte, las lactasas obtenidas de los hongos Aspergillus niger y Aspergillus oryzae tiene un pH óptimo ácido por lo cual más bien se utilizan en la hidrólisis de lactosa en suero para obtener los jarabes dulces de suero que se utilizan como materia prima en la industria de alimentos. El problema de enzimas de origen microbiano, no sólo para el consumo de leche de personas sanas con mala digestión de lactosa sino para la elaboración de dietas especiales para enfermos, anciano y bebés intolerantes a lactosa por deficiencia secundaria, etc. En la mayoría de los casos de hidrólisis de la lactosa en lehe se utiliza la enzima libre, pero también ha habido importantes desarrollos de catalizadores de lactasas inmovilizadas, los cuales han tenido particular impacto en el aprovechamiento del suero de leche