Calidad microbiológica de frutas que se venden en puestos callejeros de San José, Costa Rica / Microbiological quality of street sold fruits, San Jose, Costa Rica

RESUMEN

El estudio se realizó durante el período comprendido entre marzo de 1990 a marzo de 1993, en una muestra seleccionada aleatoriamente de los puestos callejeros de frutas ubicadas en San josé, Costa Rica. Se investigó la presencia de Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, así como coliformes fecales en refrescos naturales, ensalada de frutas y en las frutas que con mayor frecuencia se expenden en tales puestos, ya sea en tajadas como es el caso de la piña(Anana comosus), papaya(Carica papaya), mango verde(Mangifera indica) y sandía(Citrullus vulgaris), o aquellas como nances(Byrsonima crassifolia) y jocotes(Spondias purpurea) que se consumen con todo y cáscara. Fueron analizadas 25 muestras de cada una de las frutas, 50 refrescos naturales y 50 ensaladas de frutas, según la técnica del Número Más Probable, recomendada por Vanderzant & Splittstoesser y los métodos de análisis cualitativos sugeridos en el "Bacteriological Analytical Manual". Asimismo, se utilizó la técnica de NMP para 5 tubos descrita en el Standard Methods for Examination of Water and Wastewater par analizar 15 muestras del agua utilizada por los vendedores callejaros de frutas. Para estudiar aporte nutricional de las diferentes frutas, se utilizaron las tablas de composición de alimentos para Costa Rica, América Latina y Estados Unidos de América. Los análisis microbiológicos señalan que el 30 por ciento de las frutas, 70 por ciento de refrescos naturales y el 96 por ciento de las ensaladas de frutas presentan coliformes fecales. De igual manera, los tres tipos de alimentos presentan índices importantes de contaminación con E.coli. No se aisló Samonella spp ni Shigella spp en ninguna de las muestras. El análisis de agua reveló que el 53 por ciento de ésta contenía coliformes fecales, lo cual probablemente se debe a la deficiente higiene de los utensilios que los vendedores ambulantes usan para recolectar este líquido. La evaluación nutricional indica que las porciones de fruta (excepto la sandía) permiten satisfacer más del 100 por ciento de la recomendación diaria de vitamina C(60mg) y entre un 4 y 7 por ciento de la ingesta recomendada (30g) de fibra dietética.