Composición química, fibra dietética y contenido de minerales en alimentos de consumo frecuente en el noroeste de México / Chemical composition, dietary fiber and mineral content of frequently consumed foods in Northwest Mexico

RESUMEN

La información sobre el contenido de nutrimentos de los alimentos es importante para la evaluación del estado de nutrición de la población. En este estudio se determinó la composición proximal, fibra dietética total (FDT) y contenido de minerales en 15 alimentos de consumo frecuente en el Noroeste de México. Para la determinación de la composición química se utilizó metodología analítica oficial (AOAC; 1984), la fibra dietética total (FDT) por el método enzimático-gravimétrico y los minerales por espectrofotometría de absorción atómica. Los alimentos fueron agrupados en cereales, frijoles, y lácteos y se analizaron en su forma tradicional de consumo. Se encontró que la grasa fue el componente más variable en todos los alimentos (0,41 a 21,11 g/100g). Los frijoles guisados secos (Phaseolus vulgaris), tuvieron el mayor contenido del FDT (9,21g/100g en base húmeda). En todos los alimentos se encontró que de los minerales el Na fue el más variable probablemente por la adición de sal de mesa en su preparación con excepción de la tortilla de maíz (46 mg/100g). En contraste las tortillas de harina de trigo presentaron los valores más elevados (579 a 781mg de Na/100g). El queso blanco regional presentó el mayor contenido de Ca(563mg/100g). El grupo de carnes de res tuvo el mayor contenido de Fe y zn (2,4 a 5,3 y de 4,2 a 5,4mg)/100g) respectivamente. Este estudio contribuye con información analítica actual sobre la composición química de los alimentos regionales en su forma tradicional de consumo y sirve para complementar las tablas de composición y valor de alimentos mexicanos.