Aplicaçäo de método espectrofotométrico (UV-220nm), na monitoraçäo da atividade proteolítica, em queijo tipo Minas Frescal / Spectrophotometric method (UV-220nm), on monitoring the proteolytic evolution of \"Minas Frescal\" cheese

RESUMO

Optou-se por testar o método espectrofotométrico padronizado (UV-220nm), aplicando-o à monitoraçäo da evoluçäo proteolítica de queijos tipo Minas Frescal que, apesar de näo apresentarem uma maturaçäo típica, constituem-se em tecnologia nacional de grande aceitaçäo. Por outro lado, devido ao seu elevado teor de umidade, sujeita-se a uma proteólise indesejável, com intensa dessora e rápidas modificaçöes de aroma, sabor e consistência que reduzem o prazo de vida de prateleira, mesmo sob refrigeraçäo. Ao todo foram analisados 10 ciclos (cinco de produçäo artesanal e cinco de produçäo industrial), em média a cada três dias, desde o primeiro até o 15§ ou 21§ dia de estocagem refrigerada. Paralelamente, as amostras foram analisadas também subjetivamente, através de um painel de degustaçäo composto de dez pessoas, que avaliaram as características de aroma, sabor, consistência e sabor residual. O aparecimento e evoluçäo de características indesejáveis correlacionou-se muito bem com a evoluçäo proteolítica, determinada pelo método aplicado, exemplificado principalmente pelo incremento do sabor amargo residual, possivelmente oriundo da formaçäo e acumulaçäo de peptídeos amargos. A atividade proteolítica determinada aos 21 dias evidenciou um aumento médio de 500 por cento em relaçäo ao valor obtido no primeiro dia.