Caracterización del budin de lupino utilizando la metodología superficie respuesta / Sensory characterization of lupin pudding usig surface response methodology

RESUMEN

Harina entera de lupino dulce (Lupinus albus c.v. Multolupa) (39,6 por ciento de proteína, 13,0 por ciento en contenido graso), y carragenato fueron usados para incorporarlos a formulaciones comerciales de budín con el propósito específico de desarrollar un producto destinado a la población diabética que incluya una mezcla optimizada de estos ingredientes. Utilizando la metodología Superficie Respuesta, varias formulaciones experimentales de budín fueron preparadas y posteriormente evaluadas sensorialmente con el objeto de optimizar los ingredientes que pudieran afectar la calidad sensorial de las preparaciones de budín. Diferentes concentraciones de harina de lupino y carragenato fueron ensayadas en cada variable tres niveles de incorporación, totalizando nueve combinaciones de muestras para ser luego analizadas sensorialmente por un panel de 11 jueces entrenados. Para evaluar la calidad sensorial se empleó el test de puntaje compuesto determinando los siguientes parámetros Apariencia, aroma, sabor, color, textura. Se concluye que el rango adecuado de concentraciones de harina de lupino es 7 por ciento-11 por ciento y carragenato entre 0,4 por ciento y 0,5, para ser incorporadas a la formulación de budín. Estos resultados fueron posteriormente confirmados con el test de aceptación hedónica