Contenido de nutrientes minerales en materias primas y productos procesados derivados de cereales y leguminosas II: composición en elementos minerales / Nutrient content in raw and processed foods derived from cereals and legumes II: mineral composition

RESUMEN

Se analizaron materias primas y productos procesados derivados de cereales y leguminosas de consumo habitual, con el objeto de determinar su composición en elementos minerales. Los resultados obtenidos pueden ser utilizados para actualizar los datos de Na, K, Ca, P, Fe registrados en la última edición de la tabla nacional e incorporar información sobre el contenido de Mg y Zn. También permiten observar la pérdida de nutrientes que se producen en la refinación de harinas y los cambios introducidos en el contenido de algunos elementos minerales de alimentos procesados, ya sea por agregado durante la elaboración o por efecto de los distintos tratamientos a que son sometidos en el procesamiento. El contenido de Na en panificados y leguminosas ensaladas, apreciablemente menor al valor consignado en las tablas de 1945, corrobora la tendencia a disminuir el agregado de sal que se viene operando actualmente