Hidrolisado protéico como recurso dietético / Protein hydrolysate as a dietetic resource

RESUMO

Objetivo: O trabalho teve como objetivo estudar a aplicaçäo do hidrolisado de carne bovina e de aves (peru e frango) em preparaçöes utilizadas em nossa alimentaçäo. Método: As carnes foram hidrolisadas com abacaxi "in natura", em condiçöes semelhantes às domésticas. Foram selecionadso 3 tipos de preparaçöes, cuja receitas incluíssem amido ou gelatina e líquido sopa, musse e vitamina. O hidrolisado foi acrescentado como parte do líquido. A aceitabilidade das preparaçöes foi verificada empregando-se o teste afetivo de escala hedônica com provadores näo treinados. Utilizou-se análise de variância e teste de Tukey com nível de siginificância igual a 5 por cento para os resultados. Resultados: As receitas selecionadas foram sopa de beterraba, vitamina de legumes e fruta e musse de uva, todas contendo amido ou gelatina, elemento mascarador de sabaores amargos dos aminoácidos. As preparaçöes tiveram boa aceitaçäo para a sopa, cerca de 76 por cento dos provadores explicitaram gostar ligeiramente ou mais; para a vitamina, mais de 50 por cento das respostas foram positivas; e, para a musse, a aprovaçäo foi de aproximadamente 88 por cento. Nos testes estatísticos, näo foram observadas diferenças significativas ...