Evaluación de las características reológicas y sensoriales de panes elaborados a base de una mezcla de concentrado proteico de girasol y proteína texturizada de soya / Evaluation of rheological and sensorial characteristics of breads by a mix of sunflower protein concentrate and texturized soy protein
Arch. latinoam. nutr
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48(2): 165-8, jun. 1998. tab
Artículo
en Español
| LILACS
| ID: lil-226058
RESUMEN
Se elaboraron panes sustituyendo Harina de Trigo (HT) por una mezcla de un Concentrado Proteico de Girasol (CPG) y Proteína Texturizada de Soya (PTS), en niveles de 0-25 por ciento, las características reológicas y de panificación fueron evaluadas, esta sustitución dió como resultados que las masas se hicieron tenaces, disminuyendo la extensibilidad, incrementándose el tiempo de amasado y la absorción de agua. Los panes sustituidos tuvieron una estructura compacta y de color obscuro. Se realizó una evaluación sensorial a los panes con mejores características reológicas, resultando la sustitución de 10 por ciento no tener diferencias significativas de preferencia y sabor con respecto al control elaborado con harina de trigo.
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Pan
/
Proteínas de Soja
/
Helianthus
Idioma:
Español
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Asunto de la revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Año:
1998
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
México
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