Evaluación de las características reológicas y sensoriales de panes elaborados a base de una mezcla de concentrado proteico de girasol y proteína texturizada de soya / Evaluation of rheological and sensorial characteristics of breads by a mix of sunflower protein concentrate and texturized soy protein

RESUMEN

Se elaboraron panes sustituyendo Harina de Trigo (HT) por una mezcla de un Concentrado Proteico de Girasol (CPG) y Proteína Texturizada de Soya (PTS), en niveles de 0-25 por ciento, las características reológicas y de panificación fueron evaluadas, esta sustitución dió como resultados que las masas se hicieron tenaces, disminuyendo la extensibilidad, incrementándose el tiempo de amasado y la absorción de agua. Los panes sustituidos tuvieron una estructura compacta y de color obscuro. Se realizó una evaluación sensorial a los panes con mejores características reológicas, resultando la sustitución de 10 por ciento no tener diferencias significativas de preferencia y sabor con respecto al control elaborado con harina de trigo.