Vitaminas y minerales del atún aleta amarilla (Thunnus albacares) del Pacífico mexicano enlatado en aceite / Vitamins and minerals in yellow fin tuna (Thunnus albacares) oil canned, from the Mexican Pacific

RESUMEN

El atún es uno de los alimentos de origen marino de mayor consumo en México dada su accesibilidad y bajo costo. Se cuantificó el contenido de micronutrientes del atún aleta amarilla (Thunnus albacares) enlatado en aceite vegetal (siete lotes con cino repeticiones) procedente de diferentes localidades del pacífico mexicano. El análisis químico aproximado se realizó siguiendo las técnicas del AOAC; la cuantificación de minerales (Ca, P, Mg. Na, K, Fe, Zn, Cu, Cd, Cr, Pb) se llevó a cabo por espectrofotometría de absorción atómica; y de vitaminas por HPLC. Se registró la procedencia de atún de tres localidades del Pacífico mexicano (Baja California Sur (L1), Mazatlán (L2) y Colima (L3)). La humedad estuvo entre 65 y 75 por ciento, la proteína cruda entre 12.6 y 16.4 por ciento y el extracto etéreo que fue la fracción más variable entre localidades, entre 7.1 y 15.9 por ciento. De las vitaminas hidrosolubles la niacina fue la más abundante (4.8-16.5 mg/100g); la vitamina A (U.I./100g) fue igual en promedio para L1 y L2 (36.5 y 36.2) y mayor para L3 (42.0). Los minerales más abundantes fueron el Na (136-552mg/100g), K (78-221mg/100g) y P (290-594 mg/100g), de éstos, los intervalos más grandes para Na y K se presentaron en L1, para P en L2. El Ca (mg/100g) presentó valores promedio muy diferentes entre L1 (6.9) y L2 (12.7) y en L3 se tuvo un intervalo muy grande (3.4-21.8). El Zn fue menor en L2 (0.2-0.4mg/100g) y mayor en L3 (0.54-0.70 mg/100g). El Mg y Cu fueron los minerales con menores intervalos y con valores promedio semejantes entre localidades. No se detectó la presencia de Pb, Cd y Cr. En conclusión, el atún además de ser un alimento proteico, aporta importantes cantidades de extracto etéreo, Na, K, P y niacina. Los minerales con mayor variación entre localidades fueron el Ca, Na y Zn y entre marcas comerciales el Fe, Na, K y Ca. La vitamina A, Cu y Mg fueron menos variables entre localidades.