Tiamina, riboflavina e niacina em carnes: uma revisäo / Thiamin, riboflavin and niacin in meat: a review

RESUMO

Um dos fatores mais importantes na deterninaçäo da qualidade dos alimentos se refere ao seu conteúdo em vitaminas. Apesar de se buscar um controle cada vez maior na qualidade dos produtos processados, particularmente das carnes, o efeito de diversas variáveis em relaçäo à estabilidade das vitaminas carece de muitas informaçöes. Geralmente as carnes e produtos cárneos estäo sujeitos a perdas de vitaminas e umidade pós-processamento, levando a perdas na qualidade do produto. Discute o conteúdo de tiamina, riboflavina e niacina em carnes cruas, assim como o efeito do processamento e da estocagem sobre estas vitaminas em diversos tipos de carnes. Os métodos de análise das vitaminas citadas, especialmente a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), säo também discutidos.