Efecto de la maduración y el secado en el contenido de carotenoides pro-vitamina A en Chile (Capsicum annuum var.Anaheim) / Effect of ripening and drying on pro-vitamin A carotenoids content in pepper (Capsicum annuum var. Anaheim)

RESUMEN

Se determinó el contenido de los principales carotenoides biologicamente activos (alfa, ß, gama-caroteno y ß-criptoxantina), para conocer el aporte de vitamina A en Chile "verde" (Capsicum annuum var. Anaheim) durante el proceso tradicional de maduración y secado. La técnica analítica usada fue cromatografía líquida de alta resolución, empleando una columana Novapack ODS-RPC18 y acetonitrilo/metano/tetrahidrofurano (58v35v7v) como fase móvil. Los valores de actividad vitamínica A fueron 75.4 ñ 5.8, 310.2 ñ 52.7 y 3102.9 ñ 11.0 µg de ER/100 g de porción comestible, para chile inmaduro, maduro y seco, siendo significativamente diferentes (p<0.05) aún cuando se compararon en base seca (7.2 ñ 0.8, 51.1 ñ 2.4 y 55.3 ñ 1.2 µg de ER/g peso seco). Beta-Caroteno representó alrededor del 95 por ciento de la actividad total, y se sintetizó rápidamente que los carotenoides restantes, durante la maduración. El contenido máximo alcanzado en los niveles de carotenoides se observó a los 14 días después de cosechado, los valores obtenidos fueron 26.3 ñ 1.9, 24.4 ñ 2.3 y 170.9 ñ 22 µg/g peso seco, para ß-criptoxantina, alfa-caroteno y ß-caroteno respectivamente y disminuyeron posteriormente. Con los resultados del estudio puede concluirse que durante la maduración del chile verde (Capsicum annuum var.Anaheim) sigue la síntesis de carotenoides y las condiciones de secado permiten que ésta continúe