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Contenido de vitamina C en jugo de limón fresco y procesado / C vitamin content in fresh and processing lemon juice
Closa, S. J; Rossi, A. L; Salerni, F.
  • Closa, S. J; Universidad Nacional de Luján. Departamento de Tecnología.
  • Rossi, A. L; Universidad Nacional de Luján. Departamento de Ciencias Básicas.
  • Salerni, F; Universidad Nacional de Luján. Departamento de Ciencias Básicas.
Rev. Soc. Argent. Nutr ; 9(1): 12-5, 1998. tab
Artículo en Español | LILACS | ID: lil-252992
RESUMEN
La vitamina C incluye dos formas activas, ácido ascórbico (AA) y ácido dehidroascórbico (ADHA), que funcionan como un sistema redox interconvertible. El nivel de vitamina C en vegetales está condicionado por factores de orden climático y agronómico, por el manejo poscosecha y las condiciones de almacenamiento. Por tratarse de un nutriente extremadamente lábil, se producen pérdidas o deterioro durante su procesamiento. En los vegetales recién cosechados la vitamina se encuentra mayormente como AA, pero gradualmente pasa a ADHA, su forma oxidada. El ADHA es muy inestable y al escindirse su anillo lactónico se pierde la actividad vitamínica. A los efectos de determinar el nivel de vitamina C en jugos de limón fresco y procesado, tal cual lo adquiere el consumidor, se analizó el contenido de vitamina C y de sus formas biológicamente activas, en muestras tomadas al azar en supermercados y negocios minoristas. Los resultados obtenidos demuestran que en los jugos analizados, los tiempos de poscosecha, las condiciones de almacenamiento y el procesado influyen notablemente sobre el contenido de la vitamina
Asunto(s)
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Índice: LILACS (Américas) Asunto principal: Ácido Ascórbico / Bebidas / Citrus Idioma: Español Revista: Rev. Soc. Argent. Nutr Asunto de la revista: Ciencias Nutricionales Año: 1998 Tipo del documento: Artículo

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