Alimentos e bebidas obtidos pela fermentaçäo natural da fécula de mandioca / Foods and beverages fermentation of cassava

RESUMO

Uma parte importante dos alimentos tradicionais, de bebidas locais ou de condimentos nos países em vias de desenvolvimento säo produtos fermentados. O "saber fazer" tradicional utiliza diversas técnicas de fermentaçäo para melhorar a textura, o aroma e sabor, a conservaçäo e o valor nutritivo de numerosos produtos agrícolas. No campo das raízes e tubérculos que tem uma importância considerável nesses países, as populaçöes utilizam igualmente a fermentaçäo em numerosas tecnologias tradicionais de transformaçäo da mandioca.