Modelagem e otimização de propriedades nutricionais e sensoriais de misturas protéicas através da metodologia estatística de superfície de resposta / Modelling and optimization of nutritional and sensorial properties of protein mixtures through answer surface statistic methodology

RESUMO

Gelatina Hidrolisada (GH), Glúten de Trigo (GT) e Isolado Protéico de Soja (IPS) foram misturados em diferentes proporções com o objetivo de substituir proteínas lácteas em uma formulação alimentícia utilizada em programas institucionais de alimentação escolar, buscando-se uma redução de custos sem alterações significativas das propriedades nutricionais e sensoriais do produto final. A qualidade nutricional das misturas foi avaliada de acordo com os métodos ®Escore Químico corrigido pela Digestibilidade - PDCAAS¼ e Razão de Eficiência Protéica - NPR¼. As misturas, aplicadas à formulação de uma bebida láctea, foram avaliadas sensorialmente através do método de ®Diferença Escalar do Controle¼. Os resultados obtidos experimentalmente pelo delineamento simplex-centróide foram utilizados para modelar equações canônicas de Scheffé que pudessem descrever o efeito da proporção de cada componente na qualidade final...