Microscopia da cristalização parcial de misturas de gorduras hidrogenadas e óleo de soja / Microscopical studies on partial crystallization of hydrogenated fats and soybean oil blends

RESUMO

Aspectos como textura, alteração de textura e funcionalidade de gorduras têm sido resolvidos com a ajuda da microscopia, freqüentemente em combinação com técnicas reológicas e cristalográficas. As propriedades físicas de gorduras são determinadas, em parte, pelo tipo e tamanho dos cristais individuais presentes e a interação destes para formar redes cristalinas. O objetivo do trabalho foi avaliar a cristalização parcial, pela técnica de ®smear¼, de misturas de gorduras hidrogenadas e óleo de soja. Foram observados tipo, tamanho e número de cristais através de microscopia sob luz polarizada a 30, 35 e 40 ºC. A forma dos cristais encontrada, em sua maioria, foi dos tipos Esferulitos A e B e as amostras de gordura hidrogenada mostraram tanto cristais ß quanto ß-prima...