Propriedades de textura e coeficiente de fluxo de misturas de gorduras hidrogenadas / Textural properties and flow coefficient of hydrogenated fat blends

RESUMO

A ciência que estuda a deformação e o fluxo de materiais quando submetidos à ação de forças é denominada reologia. O objetivo deste trabalho foi determinar as propriedades de ®stress¼, firmeza e energia de penetração de misturas binárias e ternárias de gorduras vegetais hidrogenadas, a partir dos resultados do analisador de textura (TA ST2) a 10 ºC. Também foram avaliados dois modelos empíricos para a influência da temperatura no coeficiente de fluxo. A firmeza das amostras variou entre 0,139 e 6,737 N/mm e a energia necessária para penetração variou entre 0,539 a 27,846 N.cm. A propriedade de ®stress¼ diminuiu com o aumento da profundidade de penetração. Foram aplicados os modelos da equação empírica de Arrhenius e da raíz quadrada, que descreveram muito bem a influência da temperatura da amostra no coeficiente de fluxo...