Características físico-químicas de ricota comercializada em Belo Horizonte, MG / 'Ricota' cheese physical chemical caracteristics marketed in Belo Horizonte, MG

RESUMO

Trinta amostras de ricota de cinco marcas diferentes foram avaliadas com o objetivo de verificar a composiçäo físico-química, bem como observar se as mesmas atendem aos padröes oficiais sugeridos para a sua inspeçäo. Todas as amostras foram colhidas no comércio varejista de Belo Horizonte (MG) e imediatamente enviadas ao Laboratório de análises físico-químicas do DTIPOA da Escola de Veterinária da UFMG, onde foram processadas as seguintes análises determinaçöes dos teores percentuais de gordura, extrato seco total (EST), umidade, e gordura no EST. As médias dos resultados e respectivos coeficientes de variaçäo observados para as mesmas variáveis foram teor de gordura 188 por cento (23,57 por cento), EST 41,6 por cento (48,95 por cento), umidade 58,4 por cento (34,87 por cento) e gordura no EST 46,33 por cento (26,93 por cento). Os resultados encontrados indicaram grande oscilaçäo dos parâmetros físico-químicos de ricota, principalmente com relaçäo ao teor de gordura, demonstrando que este produto apresenta grandes variaçöes no método de processamento. De acordo com a classificaçäo brasileira oficial de queijos em relaçäo ao teor de gordura no EST, cinco amostras (16,67 por cento) poderiam ser consideradas como queijo magro; sete amostras (23,33 por cento) como queijo semi-gordo e dezoito amostras (60 por cento) como queijo gordo. Com relaçäo ao conteúdo de umidade, uma amostra (3,33 por cento) poderia ser classificada como queijo de média umidade; uma amostra (3,33 por cento) como queijo de alta umidade e vinte e oito amostras (93,34 por cento) como queijo de muito alta umidade. Estes resultados indicam que a ricota comercializada em Belo Horizonte (MG) apresenta conteúdo de gordura no EST mais elevado que o esperado e umidade normal.