Qualidade higiênico-sanitária do acarajé e seus complementos, comercializados em diferentes pontos turísticos da cidade de Salvador, BA / Hygienic-sanitary quality of the \"acarajé\" and its complements, marketed in different tourist points of Salvador city, Bahia

RESUMO

O acarajé, juntamente com o vatapá, salada e camaräo-seco defumado usados como complementos, é um alimento saboroso que faz parte da culinária baiana, muito consumido pela populaçäo local e por turistas durante, principalmente, os meses de veräo, em vários pontos de venda ambulante. Teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico sanitária de 23 amostras de acarajé e 23 amostras de seus complementos, comercializados por "Baianas" em diferentes pontos turísticos de Salvador - Bahia e identificar quais os microrganismos presentes nestes alimentos, através da realizaçäo de determinaçöes segundo os padröes microbiológicos específicos para cada um dos alimentos da portaria 451 de setembro de 1997 do Ministério da Saúde (2), seguindo-se a metodologia da American Public Health Association - APHA (1). Os resultados mostraram que 39,13 por cento dos acarajés; 95,65 por cento dos vatapás; 82,6 por cento das saladas e 100 por cento dos camaröes - secos encontraram-se em condiçöes impróprias para consumo, por apresentarem contaminaçöes acima dos padröes legais vigentes, para Coliformes fecais, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostrídios sulfito redutores e Salmonella.