Avaliaçäo da qualidade tecnológica de massa alimentícia seca à base de plasma bovino / Technological quality evaluation of dried plasma pasta

RESUMO

Foi proposto o desenvolvimento de uma formulaçäo alternativa de massas alimentícias substituindo-se os ovos por plasma bovino. O produto foi avaliado quanto à sua qualidade tecnológica, frente a uma massa à base de ovos, tradicionalmente disponível no comércio, através da determinaçäo do seu tempo de cocçäo, capacidade de absorçäo e retençäo de água, perda de sólidos e proteínas e pelo deslocamento de volume. Os resultados obtidos demonstraram que a massa à base de plasma atingiu o ponto al dente em 3/4 do produto padräo, posuiu maior capacidade de absorçäo de água 61,8(por cento), menor perda de sólidos 0,8(por cento). O comportamento tecnológico deferenciado dos produtos foi evidenciado por análise de componentes principais. (AU)

ABSTRACT

The development of an alternative formulation of pasta was considered by replacing eggs for bovine plasma. The product was evaluated for its technological Quality in contrast to a traditio- nally egg pasta available on the Market place, through determination of its cooking time, water absorp-tion and retention capacity, loss of solids and proteins in the cooking water and for volume displace-ment.The results obtained demonstrated that the bovine plasma pasta reaches the ai dente point in ¾ of the time of the standard product, it posses greater capacity of water absorption (61.8%) and decrea- sed loss of solids (0.8%) and proteins (0.7%). The differentiated technological behavior of the products was indicated by main componentes analysis. (AU)