Evoluçäo do teor dos compostos pirazínic durante a torraçäo de cacau (Theobroma cacao L.), da variedade forasteiro / Evolution of pyrazines during the roasting of cacao beans (Theobroma cacao, L.)variety forastero

RESUMO

Durante a torraçäo do cacau ocorre o desenvolvimento de aromas, principalmente pela Reaçäo de Malliard, a partir dos precursores formados durante a fermentaçäo. Dentre os compostos aromáticos formados predominam em um número as pirazinas, as quais säo compostos heterecíclicos que aumentam de concentraçäo gradualmente com o decorrer da torraçäo, sendo que a diminuiçäo do teor de algumas pirazinas na amêndoa é coincidente com o início da sobretorraçäo. Considerando-se que o aroma é formado por um grande número de constituintes orgânicos de diferentes estruturas químicas, propriedades e concentraçöes, sua quantificaçäo é bastante complexa, requerendo equipamentos modernos e sofisticados. Estudou-se entäo a utilizaçäo da cromatografia gasosa (CG) para separaçäo dos compostos aromáticos do cacau torrado onde, fizeram-se a identificaçäo e a quantidade de alguns importantes componentes voláteis 2-metilprazina; 2,5-dimetilprazina; 2,6-dimetilprazina; etilprazina; 2,3 dimetilprazina; 2,3,5,6-tetrametilprazina. Alguns autores destacam que possivelmente a reduçäo na concentraçäo de certos compostos aromáticos pode ser indicadora de que a etapa de torraçäo do cacau esteja atingindo seu ponto final. Com o objetivo de avaliar se realmente tal fato ocorre, fizeram-se testes de torraçäo em amêndoas inteiras e em nibs (cotilédones fragmentados), utilizando-se quatro diferentes tempos de torraçäo para cada tipo de amostra (36,40,42 e 44 minutos para amêndoas inteiras e 30,34,36 e 38 minutos para os nibs, com temperatura da camisa do forno elétrico fixada em 150C, em ambos os casos. Avaliou-se o perfil aromático de cada uma das amostras testadas e os resultados obtidos demonstraram que a 2,3,5,6-tetrametilprazina parece realmente ser um indicador de que a torraçäo esteja atingindo seu ponto final.