Utilization of bee (Apis mellifera) honey for vinegar production / Utilizaçäo de mel de abelha para obtençäo de vinagre
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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16(1): 39-50, jan.-jun. 1998. tab, graf
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-268846
RESUMO
Utilizou-se mel de abelhas (Apis melifera) para a obtençäo de vinagre, com a perspectiva de diversificaçäo dos produtos derivados do mel. O mosto foi preparado com mel diluído em água destilada, resultando numa soluçäo com 21 §Brix. enriquecida com sulfato de amônio e fosfato de amônio e inoculada com fermento comercial desidratado (Saccharomyces cerevissiae) numa proporçäo de 4 g/L. A fermentaçäo alcoólica ocorreu em temperatura ambiente, durante 24 horas. Um kilograma de mel rendeu cinco litros de hidromel com teor alcoólico em torno de 8 por cento (v/v), a partir de mosto com 17,11 por cento (p/v) de açúcares totais. A eficiência da fermentaçäo alcoólica foi de 81,34 por cento. A fermentaçäo acética foi realizada pelo método rápido, em fermentador vertical com capacidade de 15 litros. O vinagre obtido apresentou acidez em torno de 9 por cento e teor alcoólico residual em torno de 1 por cento (v/v). O rendimento da fermentaçäo acética ficou entre 91,24 e 97,21 por cento. A avaliaçäo sensorial revelou índices de aceitaçäo acima de 70 por cento, ou seja, 95,37 por cento para a aparência; 94,81 por cento para cor; 79,7 por cento para odor e 75,56 por cento para sabor
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Ácido Acético
/
Tecnología de Alimentos
/
Miel
Idioma:
Portugués
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
/
Nutricionistas
Año:
1998
Tipo del documento:
Artículo
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