Alteraçöes em alimentos apertizados / Spoilage of heat sterilized canned foods

RESUMO

Observou-se que o subprocessamento térmico e o vazamento säo as principais causas da deterioraçäo de alimentos apertizados. O subprocessamento resulta do emprego de matérias-primas ou ingredientes com elevada contaminaçäo por esporos de bactérias termofílicas. A inadequada cloraçäo da água de resfriamento continua sendo a principal causa da deterioraçäo por vazamento. O botulismo devido ao consumo de alimentos industrializados é um evento raro. Ele ocorre mais freqüentemente com alimentos apertizados domesticamente. A presença de Clostridium botulinum tipo E em enlatados pode ser um indicativo de contaminaçäo posterior à esterilizaçäo.