Unidades de Alimentaçäo e Nutriçäo (UANs) de instituiçöes geriátricas: estrutura física, operacional e organizacional / Foodservice units and nutrition in geriatric institution: physical, operational and organizational structure

RESUMO

Objetivo: Analisar a estrutura física, operacional e organizacional das UANs instaladas em instituiçöes geriátricas. Material e Método: Foi realizada entrevista com os administradores, utilizando formulário com perguntas abertas e fechadas para o registro dos dados. Resultados: Participaram do estudo 117 instituiçöes. Estrutura física A maior parte (95,7 por cento) das UANs localizavam-se no andar térreo. Mais de 90,0 por cento das instituiçöes informaram terem áreas para despensas, preparo, refeitório, instalaçöes sanitárias e vestiários. Sendo que os vestiários e sanitários da maioria das instituiçöes näo eram privados nem separados por sexo. Estrutura operacional Em 82,9 por cento das instituiçöes era utilizado o sistema centralizado para distribuiçäo das refeiçöes. Em 69,2 por cento eram ofereceidas 5 refeiçöes/dia. Mais de 50,0 por cento dos funcionários das UANs ocupavam as funçöes de cozinheiros e auxiliares de cozinha. Apenas 11 nutricionais atuavam nessas instituiçöes. Estrutura organizacional A coleta do lixo e o abastecimento de água eram feitos pela rede pública na totalidade das instituiçöes estudadas. Mais de 70,0 por cento das instituiçöes tinham proteçäo contra insetos e roedores e incêndio. Nenhum dos entrevistados soube especificar quais eram os exames de saúde solicitados. Em 82,9 por cento das instituiçöes näo eram oferecidos treinamentos aos funcionários das UANs. Conclusöes: A maioria das instituiçöes atendiam às recomendaçöes quanto a existência dos itens pesquisados. No entanto, foram identificados nas três estruturas, aspectos falhos que podem estar indicando desconhecimento da legislaçäo sanitária, ausência de profissionalizaçäo nas UANs e falta de clareza quanto as razöes, importância e riscos envolvidos na produçäo de alimentos