Qualidade protéica do soro de leite fermentado pela levedura Kluyveromyces fragilis / Protein quality of whey fermented by Kluyveromyces fragilis yeast

RESUMO

O soro de leite fermentado pela levedura Kluyveromyces fragilis, após secagem em spray drier, foi submetido à avaliaçäo da qualidade protéica através de uma análise aminoacídica e de um estudo biológico pelos métodos: Relaçäo da eficiência Protéica (PER), Relaçäo da Eficiência Líquida da Proteína (NPR) e Utilizaçäo Líquida da Proteína (NPU). Na análise aminoacídica, foram utilizadas como comparativo a composiçäo de aminoácidos das proteínas padräo do ovo e da FAO. Os resultados indicaram um alto nível de lisina (65,60mg/g de proteína) e baixos níveis de metionina e valina, respectivamente, 14,90mg e 45,80mg/g de proteína. A avaliaçäo biológica foi conduzida durante 4 semanas, sendo utilizados 24 ratos desmamados aos 23 dias de idade. Os resultados para PER, NPR e NPU foram respectivamente, 19,75 por cento, 46,33 por cento e 26,54 por cento comparados com os valores obtidos com a proteína padräo caseína. A qualidade da proteína do soro seco fermentado apresentou-se inferior à proteína da caseína.