Interaçöes em misturas binárias e ternárias de gorduras hidrogenadas e óleo de soja / Interactions in binary and ternary blends of hydrogenated fats and soybean oil

RESUMO

O conteúdo de gordura sólida indica o percentual de gordura que se encontra no estado sólido a determinada temperatura. Está associado a muitas propriedades de gorduras, como consistência, firmeza e plasticidade. A espectrometria de ressonância magnética nuclear é atualmente o método de escolha na determinação do conteúdo de gordura sólida. O objetivo do trabalho foi avaliar as interações em misturas binárias e ternárias de gorduras hidrogenadas e óleo de soja, a partir do conteúdo de gordura sólida, verificando, ainda, possíveis relações com a consistência das misturas em diversas temperaturas. O aumento da temperatura causou redução no conteúdo de gordura sólida e conseqüente alteração na rede cristalina...