Salmonella sp en tres tipos de chorizos, como peligro dentro de un sistema de análisis de riesgos e identificación de puntos críticos de control (HACCP), en una empacadora de la ciudad de México / Salmonella sp in three types of selected pork sausages within a hazard analysis and critical control point system (HACCP) in a packaging enterprise from Mexico City
Vet. Méx
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30(2): 157-65, abr.-jun. 1999. ilus, tab, graf
Artículo
en Español
| LILACS
| ID: lil-276986
RESUMEN
Se estudió la presencia de Salmonella sp como "peligro" y como parte de un estudio de análisis de riesgos e identificación de puntos críticos de control (HACCP), en el proceso de 3 tipos de chorizos (chorizo fresco con tripa artificial, chorizo madurado con tripa artificial tipo funda y chorizo madurado con tripa natural), elaborados en una empacadora de la ciudad de México. Se analizaron muestras de 5 lotes de cada tipo de chorizo (n = 469), estas últimas fueron obtenidas durante el proceso de producción (materia prima, materia en proceso y producto terminado), así como materia fecal (n = 109) y superficies vivas de operarios (n = 118), además de superficies inertes (n = 102) que estuvieron en contacto directo con la materia prima, en proceso o producto terminado. Los análisis se efectuaron utilizando como medios de enriquecimiento caldo Kauffmann y caldo selenito-cisteína y como medios selectivos xilosa lisina desoxicolato, verde brillante y sulfito bismuto. Se identificaron prácticas específicas y fuentes potenciales de contaminación con Salmonella sp. Las frecuencias de aislamientos fueron chorizo fresco, 2.40 por ciento; chorizo madurado con funda, 2.06 por ciento; chorizo madurado con tripa natural, 5.09 por ciento; superficies vivas, 0.84 por ciento; y en materia fecal, 0.91 por ciento. Se logró la identificación de S. heidelberg, S. derby, S. tiphymurium, S. stanley y S. brandenburg. La presencia de Salmonella sp en chorizos es un peligro que representa un riesgo y contribuye a la aplicación del HACCP como método para lograr la inocuidad de estos embutidos y evitar los problemas de salud pública y pérdida de dinero que ocasiona esta enfermedad
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Salmonella
/
Microbiología de Alimentos
/
Enfermedades Gastrointestinales
Tipo de estudio:
Estudio diagnóstico
País/Región como asunto:
México
Idioma:
Español
Revista:
Vet. Méx
Asunto de la revista:
Medicina Veterinaria
Año:
1999
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
México
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