Determinación de la composición químico-proximal y la formulación de un producto tipo gel jibia (dosidicus gigas) / Determination of proximal chemical composition of squid (Dosidicus gigas) and development of gel product

RESUMEN

Se realizó un estudio de la carne del manto de jibia (dosidicus gigas), cefalópodo que habita casi la totalidad de la costa chilena. Se determinó la caracterización químico-proximal determinándose que la jibia presenta buenas características nutricionales, por el alto contenido de proteínas y bajo contenido de grasa. Los resultados de la caracterización química fueron los siguientes; calorías/100g de carne 70. (por cálculo); humedad 82.23 ñ 0,98 por ciento; proteínas 15,32 ñ 0,93 por ciento; cenizas 1,3 ñ 0,12 por ciento; grasa 0,87 ñ 0,18 por ciento; ENN 0,27 por ciento ( por diferencia). Por otra parte, se elaboró un producto tipo gel con carne de jibia, en estudios previos se definió el contenido de NaCI y tripolifosfato de sodio; además de otros aditivos que confieren características de gel. Finalmente se seleccionaron formulaciones que contenían carragenina, alginato de sodio y albúmina de huevo, cada una en tres concentraciones diferentes. A estas formulaciones se les midió la fuerza de gel. Los valores más altos de la fuerza de gel, obtuvieron con la adición de albúmina de huevo, seguida de carragenina y de alginato que dio baja fuerza de gel, los resultados indicaron que la carne de jibia, no presentó buenas propiedades de gelificación