Changes in carotenoids during processing and storage of foods

RESUMEN

Por ser altamente insaturados, los carotenoides son susceptibles a la isomerización y oxidación durante el procesamiento de los alimentos. La isomerización de trans- para cis-carotenoides, promovida por el contacto de ácidos, tratamiento con calor y exposición a la luz disminuye el calor y la actividad de vitamina A de los carotenoides. El principal causante de las pérdidas, sin embargo, es la oxidación por vías enzimáticas y no enzimáticas, la cual depende de la disponibilidad de oxígeno y la estructura del carotenoide esta es estimulada por la luz, el calor, ciertos metales, enzimas y peróxidos y es inhibida por anti-oxidantes. Si bien los datos sobre pérdidas porcentuales, durante el procesamiento y almacenamiento, son un tanto conflictivas, no hay duda de la degradación aumenta con el grado de destrucción de las estructuras celulares, el incremento del área superficial o porosidad, tiempo y severidad de las condiciones del proceso, duración temperatura del almacenamiento, transparencia a la luz permeabilidad del embalaje al 02. En contraste con la oxidación en lípidos, donde el mecanismo se encuentra bien definido, al oxidación de carotenoides no ésta elucidada. Esta comienza con epoxidación, formación de apocarotenoides e hidroxilación, fragmentaciones subsecuentes presumiblemente llevan a una serie de compuestos de pequeña masa molecular. Después de perder su color y sus actividades biológicas, los carotenoides dan origen a compuestos que contribuyen al aroma/sabor, los cuales pueden ser deseables como en té vino, pero indeseables en productos como zanahoria deshidratada. El procesamiento también puede influenciar la biodisponibilidad de los carotenoides, tema actualmente de gran interés