Optimización de formulaciones para productos dietéticos de pastelería / Optimization of dietetic formulations for pastry products

RESUMEN

Se optimizó la formulación de premezclas en polvo de queque y bizcocho dietéticos, aplicando la metodología superficie de respuesta (MSR). La calidad sensorial fue determinada para ambas formulaciones utilizando el método de puntaje compuesto con un panel entrenado de 18 jueces. Las variables seleccionadas paraqueque fueron por ciento agente emulsionante y tiempo de horneo; para bizcocho por ciento agente emulsionante y por ciento harina clorada. Analizando el mapa de contorno y teniendo en cuenta aspectos económicos se determinó que la mejor respuesta para la formulación de queque dietético, estuvo dada por la combinación de variables agente emulsionante 2 por ciento y 48 minutos de tiempo de horneo. Para el caso del bizcocho dietético, los niveles óptimos fueron agentes emulsionante 6,2 por ciento y harina clorada 48,2 por ciento. Ambos productos demostraron ser estables bajo condiciones aceleradas de almacenamiento de 30ºC durante 75 días, no encontrándose diferencias sensoriales significativas (p<0,05) en los productos horneados con relación a formulaciones recién preparadas. El índice de peróxido se mantuvo por debajo de los valores señalados por la bibliografía para detectar rancidez organoléptica. Datos obtenidos por la prueba hedónica muestran que estos productos dietéticos tienen una buena eceptabilidad, ampliando por consiguiente el rango de oferta de productos dietéticos de pastelería para satisfacer demandas del mercado actual