Determinación de la calidad microbiológica de alimentos servidos en comedores de empresas privadas / Assessment of foods microbiological quality in food-service establishments

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo ha sido determinar la calidad microbiológica de los alimentos servidos en comedores de empresas privadas. Se analizó un total de 620 muestras de alimentos en los que se determinó recuento de aerobios de mesófilos (AM), mohos y levaduras, Escherichia coli y Staphylococcus aureus e investigación de Salmonella; se realizó el análisis microbiológico del agua, de los equipos, utensilios, ambientes, superficies, y personal. Se dan los resultados de los análisis realizados; en general se observa una elevada contaminación por E.coli. En vegetales crudos 76,2 por ciento, en cocidos 15,2 por ciento, en carnes de res y cerdo 15,9 por ciento, en aves 16,7 por ciento, en pescados 11,8 por ciento, en postres 27,3 por ciento, en equipos y utensilios 57,9 por ciento, en superficies y ambientes 53,6 por ciento y en operarios 21,9 por ciento. Estos resultados se evaluaron de acuerdo a criterios o límites de aceptación fijados. Los resultados obtenidos permiten concluir que estos alimentos deben estar sujetos a controles microbiológicos continuos y se considera que siguen siendo un factor de riesgo tanto el personal como las superficies y equipos