Carne mecanicamente separada de origem bovina. I - influência de dois sistemas de desossa manual sobre as características microbiológicas do produto recém obtido / Mechanically separated beef. I - influence of two deboning systems on the microbiological characteristics of the newly obtained product

RESUMO

Dois grupos formados por blocos de carne mecanicamente separada de origem bovina, obtidos de ossos oriundos de dois sistemas de desossa manual, em mesa e aéreo, foram submetidos a determinações microbiológicas objetivando verificar estas características no produto recém-obtido e as possíveis alterações decorrentes do tipo de desossa manual. No primeiro grupo, com a desossa em mesa, os resultados médios obtidos foram de 8,1x10ü e 2,9x10(4) UFC/grama, nas contagens padrão de microrganismos mesófilos e psicrotróficas, respectivamente; de 1,2x10ü e 5,9x10² UFC/grama nas contagens de Staphylococcus aureus e de bolores e leveduras e de 5,9x10, 2,2x10 e 1x10 microrganismos/grama nas determinações do NMP de coliformes totais, fecais e Escherichia coli, respectivamente. No segundo grupo, com a desossa manual aérea, os resultados médios encontrados foram de 6,9x10ü e 4,2x10ü UFC/grama nas contagens padrão de microrganismos mesófilos e psicrotróficos viáveis, respectivamente; de 4,6x10² e 6,2x10² nas contagens de S. aureus e bolores e leveduras e de 3,5x10, 0.75x10 e 0.16x10 microrganismos/grama nos NMP de coliformes totais, fecais e E. coli, respectivamente. De nenhuma das amostras examinadas foram isoladas bactérias do gênero Salmonella. Apesar das diferenças entre as características microbiológicas dos dois grupos de amostras terem se mostrado estatisticamente significativas apenas no NMP de E. coli, os resultados demonstraram que a carne mecanicamente separada obtida de ossos oriundos da desossa manual com as peças suspensas em trilhos aéreos apresentou-se com menor carga microbiana inicial do que aquela obtida de ossos oriundos da desossa manual em mesa.