Avaliaçäo do efeito combinado do processo de irradiaçäo e da embalagem em diferentes atmosferas na qualidade microbiológica e sensorial de carne bovina (Longissimus dorsi) fresca refrigerada e congelada / Evaluation on irradiation combined process effect and ib the packaging in different atmospheres in the microbiological and sensorial quality of fresh cow meat (Longissimus dorsi) refrigerated and frozen

RESUMO

A carne é um alimento nutritivo permitindo o desenvolvimento de uma ampla variedade de microrganismos que além de causar a deterioração do produto oferecem risco à saúde do consumidor. O processo de irradiação com doses médias pode ser, eficientemente utilizado para controlar a presença desses microrganismos em alimentos. Dependendo da dose, a irradiação de carne pode causar a formação de odores e sabores desagradáveis, além da alteração da sua cor em embalagens contendo oxigênio. Estes problemas podem ser solucionados se forem utilizadas embalagens a vácuo e temperaturas de congelamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da irradiação gama, a embalagem em diferentes atmosferas e a temperatura durante o processo sobre a qualidade da carne...