Efeitos do nível de células somáticas e de gordura no leite, da temperatura de armazenamento e da multiplicaçäo microbiana sobre a proteólise e lipólise do leite pasteurizado / Effect of somatic cell and milk fat levels, temperature of storage and microbial growth on proteolysis and lipolysis of pasteurize d fluid milk during shelf-life storage

RESUMO

Os objetivos do presente estudo foram os de 1) avaliar o efeito do nível de células somáticas (CCS) no leite e da temperatura de armazenagem (0,5 e 6,0 ºC) sobre a proteólise e lipólise do leite pasteurizado, homogeneizado, com 2 por cento de gordura e estimar o período de tempo, em número de dias, para que o leite pasteurizado com diferentes níveis de CCS desenvolva alterações de sabor devido à lipólise e proteólise, independente de deterioração de origem microbiana; 2) avaliar o efeito do nível de gordura do leite (1,2 e 3,25 por cento) sobre a proteólise e lipólise no leite pasteurizado, conservado e com diferentes níveis de CCS; 3) estimar o número de dias para que o leite pasteurizado, com 2 por cento de gordura e com diferentes níveis CCS desenvolva alterações das propriedades organolépticas ocasionadas pela lipólise e proteólise resultantes da ação combinada de enzimas presentes no leite de origem microbiana...