Vida de prateleira de hambúrguer: avaliaçäo físico-química com relaçäo ao ranço oxidativo / Shelf-life of hamburger: physical-chemical evaluation with relationship to oxidative rancidity

RESUMO

Foram estudadas as alteraçöes oxidativas de 250 amostras de hambúrguer de carne bovina de mesma data de produçäo e de mesma partida. As amostras foram divididas em três grupos e submetidas a estocagem em temperaturas de -1§C, -8§C e -18§C. As amostras de cada grupo foram submetidas periodicamente à análises qualitativa (prova de Kreiss), e provas quantitativas (Número de TBA e Indice de Peróxido) para avaliaçäo do desenvolvimento da oxidaçäo lipídica. Os resultados mostram que o ranço pronunciado foi detectado após 15 dias de conservaçäo a temperatura de -1§C, após 30 dias à -8§C e após 90 dias à -18§C. A análise dos resultados evidenciou que a vida de prateleira do hambúrguer testado foi influenciada significativamente (P<0,01) pelo aumento de temperatura. Observou-se assim uma correlaçäo inversa entre temperatura e tempo de estocagem do hambúrguer. Conclui-se assim que as amostras estocadas em temperturas mais elevadas (-1§C e -8§C) apresentam alta sensibilidade ao desenvolvimento da rancidez e que os hambúrgueres estocados à temperatura de -18§C poderiam ser conservados por 90 dias.