Validaçäo de um plano HACCP na produçäo e distribuiçäo de salpicäo de frango em restaurante "self-service" / Validation of HACCP (Hazard Analyses and Critical Control Points) in production and distribution staes of chicken salad in a \"self-service\" restaurant
Hig. aliment
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15(87): 56-62, ago. 2001. tab, graf
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-298824
RESUMO
Durante o período de janeiro a junho de 1999, no Município do Rio de Janeiro-RJ, um plano HACCP ("Hazard Analyses and Critical Control Points") foi desenvolvido e aplicado nas etapas de produçäo e distribuiçäo de salpicäo de frango em restaurante tipo "self-service", com circulaçäo média de 400 consumidores por dia. Definiu-se como pontos críticos de controle (PCC), as etapas da cocçäo e resfriamento do filé de peito de frango, a desinfecçäo dos vegetais, a mistura dos ingredientes, a estocagem e a distribuiçäo do salpicäo pronto. Durante dez dias aleatórios de produçäo, coletou-se amostras de superfícies de corte, mäos do manipulador, vegetais fracionados, água de abastecimento, frangos desfiados e saladas, recém-preparadas, com oito horas e 24 horas de preparo, coletadas em duplicata, de modo que uma das unidades fosse submetida ao desvio do limite crítico de 21§C por duas horas. A aplicaçäo do plano HACCP foi considerada satisfatória, sendo necessária a revisäo dos limites críticos adotados para o resfriamento e a inclusäo de limites de pH. Os resultados da análise microbiológica demonstraram manutençäo da qualidade higiênica durante todo fluxo da produçäo e distribuiçäo.
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Restaurantes
/
Higiene Alimentaria
/
Manipulación de Alimentos
/
Conservación de Alimentos
Tipo de estudio:
Ensayo Clínico Controlado
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
Año:
2001
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Secretaria de Saúde de Niterói/BR
/
Universidade Federal Fluminense/BR
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