Utilizaçäo de beta-ciclodestrina na minimizaçäo do "sabor caprino" do iogurte de leite de cabra / The utilization of beta-ciclodextrin in the minimization of goaty flavor of the goat milk yogurt

RESUMO

Avaliou-se a influência da beta-ciclodextrina (beta-CS) na qualidade sensorial, na composiçäo química e propriedades físico-químicas (proteínas, lipídios, sólidos totais, cinzas, acidez em ácido lático, carboidratos totais e pH) do iogurte de leite de cabra, sabor morango. Para a avaliaçäo sensorial utilizou-se o teste de categoria. Os resultados demonstraram que houve diferença significativa ao nível de 1 por cento de probabilidade entre os tratamentos teste e controle, para o iogurte 0,40 (por cento) de beta-CD, mostrando a eficiência da beta-CD na minimizaçäo do "sabor caprino" nesta concentraçäo. As análises físico-químicas näo apresentamram diferença estatística entre os tratamentos. O iogurte de leite de cabra adicionado de beta-CD pode tornar-se mais uma alternativa para o beneficiamento de leite de cabra e mais uma opçäo para indivíduos alérgicos às proteínas do leite de vaca.