Calidad sanitaria de las salsas crudas y cocidas en 50 restaurantes de la ciudad de Morelia / Health quality of raw and boiled sauces in 50 restaurants of Morelia city

RESUMEN

Antecedentes las enfermedades transmitidas por alimentos tienen gran importancia en el terreno epidemiológico, así como implicaciones económicas y laborales. Objetivo: determinar la calidad sanitaria de las salsas crudas y cocidas en restaurantes de la ciudad de Morelia, Michoacán. Material y métodos: se obtuvieron 216 muestras de salsas de 250 g cada una, 161 cocidas y 55 crudas, en 50 restaurantes de Morelia, las cuales se procesaron conforme a los métodos oficiales para detectar microorganismos indicadores de contaminación. Resultados: el 81 por ciento de las muestras de salsas cocidas y el 69 por ciento de las crudas se hallaron fuera de los valores establecidos en la normatividad sanitaria para bacterias mesófilas aerobias (BMA), organismos coliformes totales (OCT) y organismos coliformes fecales (OFC). Los resultados indican una elevada contaminación microbiana debida, tal vez, a deficiente lavado y desinfección antes de la elaboración de los productos referidos, además de que su manipulación propicia contaminación cruzada. Las elevadas cifras de bacterias mesófilas aerobias y organismos coliformes totales en las salsas cocidas indican una contaminación posproceso debida posiblemente a su manipulación y/o uso de equipos y utensilios contaminados. Conclusiones: se recomienda la verificación sanitaria y el muestreo continuo de los alimentos, además del fomento y asesoría correspondientes, con lo que se contribuirá a disminuir la frecuencia de las enfermedades transmitidas por alimentos.