Estudo das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de embutidos fermentados tipo salame formulados com diferentes proporçöes de carne caprina e suína / Study of the physical-chemical, microbiologic and sensorial characteristics of salami type fermented sausages formulated with different proportions of pork and goat meat

RESUMO

Embutidos fermentados tipo salame foram formulados, com diferentes proporçöes de carne suína e carne caprina, visando o aproveitamento da carne de caprinos na forma de produto processado. A influência das diferentes formulaçöes na evoluçäo do pH e atividade de água (Aw) foi avaliada. Os produtos finais obtidos foram caracterizados quanto ao teor de gordura, proteína e umidade. Paralelamente, foram realizadas análises microbiológicas e de aceitaçäo sensorial (mediante escala hedônica de 9 pontos). A incorporaçäo de carne de caprinos nas formulaçöes ingluenciou os valores finais de pH e Aw. Comparados com amostra comercial, os embutidos fermentados de carne suína/carne caprina apresentaram valores acima similares de gordura, enquanto que a unidade foi mais elevada para os produtos formulados. Os valores obtidos na contagem de microorganismos enquadraram-se nos padröes estabelecidos pela legislaçäo em vigor. A formulaçäo contendo 25 por cento carne de caprinos e 75 por cento camne de suínos foi considerada como ideal, sem apresentar interferência na aceitaçäo sensorial do produto