Lipídios em gräos de café / Lipidies in coffes grains

RESUMO

Nesta revisäo säo abordados os aspectos referentes ao teor, ao uso e à composiçäo dos lipídios presentes em gräos de café arábica e robusta, tanto crus como torrados e em alguns de seus derivados. Comentam-se as principais diferenças entre as espécies no tocante aos lipídios e relatam-se os estudos sobre possíveis implicaçöes à saúde por parte dos principais componentes do material insaponificável, o cafestol e o caveol. O teor dos lipídios em gräos de crus é diferente dos torrados. A composiçäo dos lipídios varia entre espécies e conforme autores. Se apenas a composiçäo em ácidos graxos fosse considerada, na qual predominam os ácidos linoléico e palmítico, o óleo de café deveria exibir ponto de fusäo mais elevado. A principal diferenciaçäo entre as espécies está no teor e na composiçäo do material insaponificável, sobretudo no que diz respeito aos álcoois diterpênicos, cafestol e caveol, e seus ésteres. A estes tem sido atribuído efeito hipercolesterolêmico, consequência da ingestäo da bebida näo-filtrada