Análise de pontos críticos no abate de frangos, através da utilização de indicadores microbiológicos / Hazard Analysis and Critical Control Points in the slaugthet house, through utilization microbiological pointers

RESUMO

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, conhecido internacionalmente pela sigla HACCP, representa a mais potente ferramenta de asseguramento da qualidade sanitária de alimentos. O controle microbiológico da carne de aves é importante pela presença de alguns pontos críticos de contaminação na linha de abate. Foi realizada uma investigação com indicadores microbiológicos (Escherichia coli, coliformes totais e coliformes fecais) em pontos considerados críticos gaiolas (antes e após lavagem e desinfecção), facas da sangria, água do tanque de escaldagem, água do pré-chiller e chiller, carcaças na depenagem, na pós-evisceração, no pré-chiller, no chiller, na embalagem e refrigeradas. Um total de 120 amostras foram analisadas pela técnica fluorogênica do NMP, recomendada por Silva & Junqueira (1995). Todos os pontos apresentaram índices variáveis de contaminação para os indicadores avaliados, destacando-se os PCCs gaiolas (antes e após lavagem e desinfecção) com valores médios 3,19 log10 (2,1 x 1000) e 2,37 log 10 (9,6 x 100) NMP/cm2; carcaça na pós-evisceração com 2,42 log10 (3,5 x 100) NMP/g; água do pré-chiller com 2,34 log10 (6,9 x 100) NMP/mL; e carcaça no pré-chiller com 2,04 log10 (2,9 x 100) NMP/g, para Escherichia coli, coliformes fecais. Os resultados sugerem condições higiênico-sanitárias insatisfatórias em algumas etapas do processamento e mostram a necessidade da adoção de medidas de controle e procedimentos de monitoramento, com o objetivo de reduzir a contaminação.