Contribuiçöes da ergonomia na melhoria da qualidade higiênico-sanitária de refeiçöes coletivas: um estudo de caso / Contributions for ergonomics in getting better food service quality: case study

RESUMO

Objetiva identificar as condiçöes de trabalho existentes em uma Unidade de Alimentaçäo e Nutriçäo (UAN) e as interferências dessas no controle higiênico-sanitário das refeiçöes preparadas e servidas. Para tanto, realizou-se a Análise Ergonômica do Trabalho (AET) nos setores de pré-preparo de carnes e de vegetais da Unidade de Alimentaçäo e Nutriçäo da instituiçäo hospitalar estudada, onde, utilizando a metodologia análise de Perigos e Pontos Críticos de controle (HACCP), sousa et al. (1997), identificaram o maior número de pontos críticos. Através dos resultados obtidos pôde-se constatar que os pontos críticos coincidentes em ambas as metodologias estäo relacionados, basicamente, às condicionantes ambientais e técnico-organizacionais. A má distribuiçäo do espaço físico propicia riscos de acidentes, cruzamento de fluxos e, conseqüentemente, risco de contaminaçäo microbiana. Quanto aos aspectos organizacionais, os pontos críticos convergentes referem-se aos procedimentos incorretos relacionados à manipulaçäo de alimentos que garantam boas condiçöes higiênico-sanitárias. Assim, as condiçöes de trabalho podem ser consideradas como aspectos fundamentais para a garantia das boas condiçöes higiênico-sanitárias, sendo as metodologias HACCP e AET ferramentas que se complementam na busca de uma melhor qualidade das preparaçöes servidas.