Calidad nutricional de la carne de pollo deshuesada en forma mecánica / Nutritional quality of mechanically deboned poultry meat

RESUMEN

La carne de pollo deshuesado mecánicamente (CPDM) constituye un subproducto originado del fileteado manual del pollo con gran utilidad en la industria cárnica para la elaboración de productos alimenticios. Si la tecnología utilizada para su obtención no es controlada, podría alterarse su calidad nutricional y microbiológica, de allí que su producción sea regulada estrictamente por normas internacionales. En Venezuela la producción de estas carnes aún no está regulada, por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional y microbiológica de las CPDM que se producen en las dos empresas (A y B) productoras de CPDM del estado Zulia, Venezuela. Se determinó el contenido de proteína, grasa, humedad, cenizas, hueso, aminoácidos, ácidos grasos, calcio, hierro y calidad microbiológica. Las CPDM provenientes de las empresas A y B muestran valores de proteína (14,91 y 14,37 por ciento), grasa (16,55 y 15,22 por ciento), hueso (078 y 0,68 por ciento) y calcio (143,32 y 134,62 mg/100g) que se encuentran dentro de las normas internacionales. Los aminoácidos esenciales estuvieron por encima de las recomendaciones de la FAO para una población de 6 a 12 años. La grasa monoinsaturada fue mayor (52,1 y 51,88 por ciento que la grasa saturada (28,30 y 27,42 por ciento) y la grasa poliinsaturada (20,39 y 20,69 por ciento). El contenido de hierro fue de 1,83 mg/100g (Empresa A) y 1,77 mg/100g (Empresa B). La calidad microbiológica de la CPDM estuvo dentro de las normas internacionales. Estos resultados pueden servir como base de referencia para normar la calidad de las CPDM que se producen en Venezuela