Levantamento das temperaturas de distribuiçäo de alimentos, durante o período de serviço de bufê, em restaurantes self-service do município de Säo Paulo e pesquisa de agentes patogênicos e indicadores de higiene / Temperature of food distribution, during a food service in restaurants at Sao Paulo City and research of patogenic agents and hygiene indicators

RESUMO

Objetivos. Este trabalho visou qualificar e quantificar os riscos inerentes ao processo de distribuiçäo dos alimentos servidos em estabelecimentos comerciais do tipo self-service por quilo da cidade de Säo Paulo, identificando os fatores que possam Ter contribuído para uma contaminaçäo dos mesmos, quantificar os microrganismos de interesse presentes nas amostras colhidas, analisando a possível interferência do fator temperatura de distribuiçäo sobre os mesmos. Para realizaçäo do presente trabalho foram coletadas 80 amostras de alimentos de 20 estabelecimentos que forneciam este tipo de serviço, sendo efetuadas e registradas mediçöes das temperaturas dos alimentos durante a distribuiçäo e análise microbiológicas de cada amostra. Os resultados foram analisados cruzando-os com os dados das temperaturas obtidos na colheita, a fim de verificar a interferência da falta de um controle deste parâmetro na qualidade microbiológica destes alimentos. Resultados. Em relaçäo a temperatura dos pratos colhidos, do total de pratos quentes (40), apenas 8 (20 por cento), encontravam-se com temperatura igual ou superior à 60Ý C, 18 (45 por cento) com temperaturas entre 50 e 59,9Ý C, 11 (27 por cento) encontravam-se com temperaturas entre 40 e 49,9Ý C e 3 (7,5 por cento) com temperaturas menores de 40Ý C, variando de 30 a 35ÝC. a variaçäo total do balcäo quente foi de 30ÝC a 72ÝC. em relaçäo ao pratos frios, das 40 amostras colhidas, 20 (50 por cento) encontravam-se expostos com temperaturas de 20Ý C ou mais no momento da colheita e apenas 3 (7,5 por cento) com temperaturas abaixo de 10Ý C, temperatura considerada ideal. Das 80 amostras analisadas, 53 (66,2 por cento) mostraram-se em desacordo com os padröes microbiológicos vigentes, sendo que destas, 52 (65 por cento) com índices de coliformes fecais acima do permitido, variando de 1,15 a > 1,2x10 vezes acima dos limites legais. Todos os estabelecimentos tiveram pelo menos uma amostra em desacordo com os padröes legais