Microencapsulamento de hidrolisados de caseína em lipoesferas para mascarar o sabor amargo: avaliação físico-química e sensorial / Microencapsulation of casein hydrolysates in lipospheres for debittering flavor: physical-chemistry and sensorial evaluation
RBCF, Rev. bras. ciênc. farm. (Impr.)
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38(3): 361-370, jul.-set. 2002. ilus, tab, graf
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-334626
RESUMO
A hidrólise enzimática de proteínas pode levar ao desenvolvimento de sabor amargo, associado à liberação de grupos hidrofóbicos. Neste trabalho, desenvolveu-se uma nova metodologia, baseada no encapsulamento em lipoesferas, para mascarar o sabor amargo de hidrolisados de caseína obtidos pela ação da papaína. Além disso, utilizou-se a espectrofotometria derivada segunda (EDS), como método de determinação da taxa de encapsulamento de hidrolisados enzimáticos de proteínas, e as amostras analisadas apresentaram valores em torno de 66 por cento. Este microencapsulamento mostrou ser uma tecnologia eficiente para reduzir a hidrofobicidade e o sabor amargo de hidrolisados de caseína...
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Hidrolisados de Proteína
/
Gusto
/
Papaína
/
Caseínas
/
Análisis de los Alimentos
/
Tecnología de Alimentos
/
Valor Nutritivo
Idioma:
Portugués
Revista:
RBCF, Rev. bras. ciênc. farm. (Impr.)
Asunto de la revista:
Bioquímica
/
Farmacia
/
Farmacología
Año:
2002
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Universidade Federal de Minas Gerais/BR
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