Pasteurização de carcaças de frango / Pasteurization of broile carcasses
Hig. aliment
;
16(100): 48-53, set. 2002. graf
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-334775
RESUMO
Objetivou diminuir a flora contaminante de carcaças de frango através da pasteurização por imersão em água. As carcaças de frango foram inoculadas com uma suspensão de 100000 UFCg-1 de coliformes totais, pasteurizadas à 72ºC por 20 segundos e em seguida resfriadas em água com gelo. A seguir as carcaças de frango foram embaladas em sacos de polietileno e armazenadas à 3 ºC (±1ºC). Logo após a pasteurização, no 6º e 12º dias de armazenamento foram realizadas análises microbiológicas (contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais e Pseudomonas) e análise sensorial (cor, aroma e aparência). Foi observada redução de aproximadamente um ciclo logarítmico na contagem de coliformes totais após a pasteurização, a qual foi significativamente inferior ao controle até o 6º dia de armazenamento. A contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e Pseudomonas também foi significativamente inferior ao controle logo após a pasteurização e no 6º dia de armazenamento. O método de pasteurização empregado não alterou significativamente as características sensoriais de cor, aroma e aparências das amostras tratadas. Pode-se concluir que o tratamento de pasteurização empregado contribuiu melhorando a qualidade microbiológica da carcaça de frango sem prejudicar suas características sensoriais.
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Aves de Corral
/
Conservación de Alimentos
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
Año:
2002
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Universidade Federal de Santa Maria/BR
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